褡裢火烧

褡裢火烧（dā lián huǒ shāo）是老北京常见的传统名点，相传，褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。制作时，用面片装入馅，两面折上，另两面封口，放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。其色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。因其长条型，有时对折，类似古代背在肩上的褡裢，故名褡裢火烧。其口味类似锅贴，但形状不同。

历史起源

说起褡裢火烧的历史，那还得追溯到清代光绪年间。1876年，从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫妇做的火烧与众不同，他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状，加进姜葱末，用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食。但可惜传至第二代因经营不善倒闭了。

烹制方法

方法一

原料与配料：面粉500克，花生油50克，猪肉70克，韭黄5克、海参10克、虾仁15克，葱姜末50克，盐15克，酱油少许，味精10克。

制作方法：

第一步：将刺参剖开，去掉内脏洗净，切成0.5厘米的小丁；韭黄去老茎，洗净，切成3.5厘米小段；虾仁去泥肠，洗净；猪肉以酱油、盐、味精腌拌均匀。

第二步：面粉加适量冷水和匀后揉3~5分钟，静置10~20分钟。将面团分摘成直径2.5厘米的小团若干个，按扁后，以面棍擀成椭圆形。

第三步：临包时才将猪肉、韭黄、海参馅料拌和使用，每份中加上2只虾仁，包成褡裢状。

第四步：中火烧热平底锅，放入褡裢火烧，加适量的花生油烘至香味渐出，两面皮色金黄，即可盛盘供食。

方法二

原料与配料：面粉500克，花生油50克，肉末200克，葱末50克，姜末5克，白菜馅150克，精盐10克，酱油25毫升，味精适量。

制作方法：

第一步：将肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中，加入精盐、味精、酱油（亦可稍加凉水）拌匀，制成馅。

第二步：将面粉倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待面团揉好后，盖上湿布饧发5~10分钟。

第三步：案板略抹花生油后，将面团放上，再搋揉几下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用擀面杖擀成长10厘米、宽6.5厘米的面皮，然后再将宽面一端的两角略向外抻宽。

第四步：将15~20克馅横放在面皮中间，摊成馅条，再把较窄的一端翻起盖在馅上卷起，然后将抻宽的一端两角揪起压住边口。

第五步：将煎盘加花生油置于旺火上烧热，放入褡裢火烧（将压住边口的一面向下），烙约2~3分钟，再刷抹少量花生油，翻面烙2~3分钟，待其两边呈金黄色时，即熟。

方法三

原料与配料：小麦面粉300克，猪肉200克，藕100克，花生油适量，食盐6克，姜1小块，花椒若干，生抽8克，老抽8克，大葱1棵。

制作方法：

第一步：将面粉加入35~40度左右的温水170毫升，一边加水一边用筷子搅拌成棉絮。

第二步：将拌好的棉絮揉成表面光滑的面团，盖上湿毛巾醒30分钟。

第三步：猪肉提前用温水冲洗干净剁成肉馅。藕洗净去皮剁成末，大葱、切成末。花椒用1大勺白开水冲泡20分钟左右成花椒水备用。

第四步：肉馅中加入盐、生抽、老抽和1大勺的花椒水，充分搅拌均匀至肉馅上劲，随后加入葱姜末，并下藕末，之后充分搅打均匀备用。

第五步：饧好的面团揉匀，分成大小均匀的小剂子。将面剂子揉圆，擀成长方形，厚度约饺子皮的1/2。

第六步：在面皮上码上适量的肉馅，将面皮从上往下卷，将两头没有肉馅的部位捏紧，卷成粗细均匀的长条。再将两头没有肉馅的部位往中间折一下，压紧，褡裢火烧就包好了。

第七步：平底锅内放适量的花生油，油温热后下包好的褡裢火烧，中小火慢慢煎。

第八步：待火烧煎至一面金黄后翻面，继续小火剪，待两面都呈金黄色后即可盛出、食用。

方法四

主料

面粉200g、五花肉200g

辅料

鲜鸡汁10g、盐适量、白糖2g、花椒粉2g、酱油适量、料酒适量、葱3根、姜末适量、香油适量、色拉油适量

步骤

1.面粉加入100毫升温水和面，揉至光滑滚圆。

2.在面团上面抹一层薄薄的色拉油，包上保鲜膜醒制30分钟。

3.猪肉葱姜洗净，猪肉去皮切小块，葱姜切碎放在猪肉上，和猪肉一起剁成肉糜。

4.肉糜放入碗中加入盐，糖，酱油，花椒粉，料酒。

5.鲜鸡汁加入100毫升清水混合，分三次浇入肉糜中，搅打上劲直到被肉糜全部吸收。

6.然后把大葱切碎放在肉糜上，不要搅拌静置。制作火烧之前再搅拌。

7.案板抹油把醒制好的面团揉均匀搓条分成等分小面团。

8.面团搓成10厘米左右的条状，每个上面抹油静置。

9.取一块面团按扁后擀成15-24厘米的薄薄长方面皮，面皮的一边放上搅拌过的猪肉糜，两边稍微留一些面皮。

10.然后卷成长条，一边卷一边把两边面皮折到里面。

11.平底锅倒油烧热，放入做好的褡裢火烧，中小火慢慢煎至两面金黄熟透。

风味特点

刚上桌的褡裢火烧色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。老北京吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。

营养价值

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。

海参：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

鸡蛋：具有润燥、增强免疫力、护眼明目的功效。

大葱：具有通阳、解毒、活血的功效。

姜：具有降逆止呕、化痰止咳、散寒解表的功效。

所属菜系

京菜，是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的菜系。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。而卤煮火烧，更是其中的经典菜品。