豌豆黄

豌豆黄，也称为豌豆黄儿，是北京传统小吃，也是北京春季的一种应时佳品。制作时通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。成品后，外观呈浅黄色，细腻、入口即化，味道香甜，清凉爽口。

清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料做成，因慈禧喜食而出名；民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。

豌豆黄的历史

豌豆黄儿原为汉族民间小吃，一般加有小枣制成，俗称糙豌豆黄儿，在庙会等场合，置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖。后传入宫廷，由清宫御膳房改进，俗称细豌豆黄儿，与芸豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

豌豆黄的种类

北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃，同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候通常装在精致的盒子里，还点缀以金糕。红黄相间。据说慈禧喜食。而沿街叫卖的通常加小枣，整块出售。吆喝“豌豆黄儿哎----大块的。”豌豆黄颜色浅黄，细腻凉甜，入口即化，是夏季消暑佳品。

民间的豌豆黄

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来。"好像是给人们报出了春讯，带来了暖意。

清宫里的豌豆黄

"细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。它与芸豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

豌豆黄儿做法

糙豌豆黄儿的一种做法

"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖，经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。

细豌豆黄儿的一种做法

用上好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水泡3遍。用铜锅烧水(不能用铁锅)将去皮的豌豆放入锅内，加碱，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟，要掌握火候，不能太嫩，也不能过火。太嫩不能凝固成块，太老凝固后会有裂纹。炒的过程中，须随时用木板捞起做试验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合，而是逐渐形成一个堆，再逐渐与锅内豆泥融合(俗称堆丝)，即可起锅。起锅后的豆泥倒入白铁模具内，盖上光滑的薄纸，防止裂纹，还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。

其他豌豆黄儿的做法

主料：去皮干豌豆瓣500克

调料：白糖350克

特点：软糯、香甜

功效：健脾利湿、润肤美容

制作方法：豌豆瓣泡软，在不锈钢盘内放入水及碱面，把豆煮烂，然后过箩。炒豆时一定要严格掌握火候，若炒得太嫩水分过多，则凝固时不易切块，炒得过老则凝固后又会出现裂纹，影响美观。在炒的过程中，必须用木板捞起试验，如豆泥往下淌得很慢，堆成一个堆即可。倒入盘中，晾凉，切成小块即成。

豌豆黄的传说

据说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声，心里纳闷，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷。

制作

做法一

• 食材

去皮干燥黄豌豆230g、小苏打2g、白砂糖65g、清水适量。

• 步骤

1.豌豆洗净、沥干，加入小苏打拌匀，用水浸泡，静置5-6小时，水平面以没过豌豆3厘米为宜。

2.5-6小时后，倒掉苏打水，用清水漂洗4-5次，沥干后放入锅中，加水煮开，水量以没过豌豆4-5厘米为宜。煮沸过程中会浮起白色的泡沫，要撇掉。水开后然后调成中火，继续煮至大部分豌豆开花酥烂。

3.搅拌已经酥软的豌豆（汤），尽量使豌豆破碎。

4.用过滤网把豌豆糊过滤一遍，使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。

5.在豌豆糊中加入砂糖拌匀后，放回火上继续加热，用文火熬到浓稠，豌豆糊成半固体而不是液体状即可离火。

6.倒入模具中，将表面刮平，放置于室温中待温度稍微降低、不烫手，即可放入冰箱冷藏。

7.冷藏超过4小时，可以取出脱模，切块后即可食用。

做法二

• 食材

白豌豆、碱、白糖、

• 步骤

1.用上好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水泡3遍。

2.用铜锅烧水（不能用铁锅）将去皮的豌豆放入锅内，加碱，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟。炒的过程中，须随时用木板捞起做试验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合，而是逐渐形成一个堆，再逐渐与锅内豆泥融合，即可起锅。

3.起锅后的豆泥倒入白铁模具内，盖上光滑的薄纸，防止裂纹，还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。

做法三

• 食材

去皮干豌豆瓣500克，白糖350克。

• 步骤

1.豌豆瓣泡软，在不锈钢盘内放入水及碱面，把豆煮烂，然后过箩。

2.炒豆时一定要严格掌握火候，若炒得太嫩水分过多，则凝固时不易切块，炒得过老则凝固后又会出现裂纹，影响美观。在炒的过程中，必须用木板捞起试验，如豆泥往下淌得很慢，堆成一个堆即可。

3.倒入盘中，晾凉，切成小块即成。

做法四

• 食材

干豌豆、白糖、糖桂花（或蜂蜜）、琼脂。

• 步骤

1.将干豌豆去皮、洗净、用清水浸泡4小时以上。

2.将泡发的豌豆放入锅中，加豌豆体积3倍的水，煮至豌豆软烂，晾凉。

3.再将煮软的豌豆和适量清水放入料理机中磨细，倒出豌豆茸过筛，这样可以更加细腻。

4.琼脂泡软，放入小锅中加少许水，煮至融化。

5.将过滤好的豌豆茸放入锅中，加白糖和溶化的琼脂翻炒，去处多余的水分。

6.将豌豆茸倒入平底的容器内，加盖湿布晾凉，再用保鲜膜包好，放入冰箱内冷藏，吃的时候切块装盘，可以淋上糖桂花或蜂蜜。

价值功效

豌豆中所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎的功效；还含有丰富的赖氨酸，可以刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增进食欲的作用。中医认为，利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。

注意事项

白糖是一种纯热能物质，它含有高热量，但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。除了导致发胖外，还会刺激大脑释放多巴胺让人上瘾。另外，经常吃甜食，皮肤容易产生青春痘、脂溢性皮炎等问题。

传说

据说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声，心里纳闷，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷。

食物营养成分