松鼠鱼

烹制工艺
- 做法一
- 做法二
- 做法三
- 做法四
- 做法五
- 做法六
历史起源
古今区别
注意事项

松鼠鱼是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系，该菜品以黄鱼为主要材料；松鼠鱼因形似松鼠而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食；其色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。

烹制工艺

做法一

食材准备

主料：黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可）

辅料：冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。

调料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克

制作步骤

将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。
将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。
锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。

做法二

食材准备

活鳜鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克(实耗250克)、香油9克、料酒 15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、猪肉清汤60克

制作步骤

将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)；
把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；
把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用；
将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；
在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺；
原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。

做法三

食材准备

主料：鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克

配料：蜜樱桃2个。

调料：精炼油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。

制作步骤

将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。
姜、葱、蒜均切成米。
将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁。
净锅置火上，添入精炼油，烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。
原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。

做法四

茄子选用长茄子，洗净，拦腰切断截成约4厘米的段，切去三个边皮，保留一边。
打45度花刀，深度要有茄段的4/5左右。一个方向切完再切另外个方向，要注意的是，刀的运动幅度越小越好，横向走刀的幅度大了，非常容易把花切烂，小心点，这一步比较关键。
切好后稍微凉凉水气，否则容易折断，打个蛋液，准备面粉，茄子拖点蛋液挂面粉。
起油锅，油温大约六成热下锅炸。
事先准备好碗汁：适量果珍、少许番茄酱、味精、淀粉等等，另起油锅，下葱、姜、蒜略炒，下入兑好的碗汁，调整好芡汁浓度（二流），浇在摆好盘的“鱼”身上。

做法五

将鳜鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
各种配料洗净备用。
一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。
把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，酱油，湿淀粉拌成调味汁。
锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
起锅浇在鱼身上即成。

做法六

草鱼肉一块。选大块厚实的鱼肉。
鱼肉斜30度横向间隔1厘米连续切，不要切断鱼皮。
横向的刀口切好后，纵向90度连续切，不切断鱼皮。
这样横向和纵向切好，鱼肉上就成了众多的小方条了。切好的鱼肉撒上盐腌。
再在鱼肉上撒上料酒。
最后磕上一个蛋清，将调料和鱼肉揉摸至调料被鱼肉吸收。
烧热炒锅，倒入油烧至7、8成热。
鱼肉在生粉里打滚，让所有的鱼肉条都满满沾上生粉。
沾好粉的鱼肉下入热油锅中炸。
炸好的鱼块盛入盘中。
两块鱼炸好后复炸一次。
锅中加白醋，白糖烧热，继续加入番茄汁熬成酸甜汁。
最后将炸好的鱼块倒入锅中，裹上汁就可以装盘了。

历史起源

据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。