拔丝地瓜
拔丝地瓜（The hot candied sweet potatoes）是以地瓜、白糖、油等食材制成的一道色香味俱全的传统名菜。
菜品制作
食材原料
1、地瓜500克调料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克
2、红薯两个 糖100克
3、淀粉少许，植物油200毫升、白芝麻3克
制作方法
做法一
制作步骤
步骤 |
具体操作 |
步骤图 |
|---|---|---|
步骤1 |
红薯去皮 |
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步骤2 |
切成不规则的块状 |
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步骤3 |
放2勺玉米淀粉 |
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步骤4 |
翻裹均匀 |
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步骤5 |
油温加热到7成，然后把红薯放下去炸6分钟左右 |
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步骤6 |
炸至金黄即可捞出 |
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步骤7 |
接着做糖浆部分，糖➕水放一起烧开 |
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步骤8 |
熬到慢慢有颜色，提起来会有拉丝状态，如图 |
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步骤9 |
倒入炸过的红薯快速翻转均匀，少油少糖 |
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步骤10 |
再另外熬少许糖，用来做表面的拉丝，比前面的颜色再稍微深一点点，用一双筷子慢慢挑起来，环绕红薯周围裹起 |
做法二
制作步骤
步骤 |
具体操作 |
|---|---|
步骤1 |
地瓜洗净去皮，切成滚刀块，均匀的裹上一层淀粉。 |
步骤2 |
锅内加花生油烧至90℃时，把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。 |
步骤3 |
锅刷净加清水、白糖，用慢火熬糖，从水大泡变成水小泡；从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时，倒入炸好的地瓜离勺、颠勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹过香油的盘内，上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙。 |
做法三
制作步骤
步骤 |
具体操作 |
|---|---|
步骤1 |
地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。 |
步骤2 |
烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。 |
步骤3 |
烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。 |
步骤4 |
浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。 |
步骤5 |
糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。 |
步骤6 |
倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。 |
步骤7 |
将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。 |
做法四
制作步骤
步骤 |
具体操作 |
|---|---|
步骤1 |
锅里加油，油热后地瓜块下锅，炸成金黄色 |
步骤2 |
锅里加水，倒白糖进去，小火熬，先起大泡，不要管，继续熬，熬到起密密麻麻的小泡，糖液微微发黄，将炸好的地瓜倒入糖液中，快速颠勺，使糖液完全沾在地瓜上 |
步骤3 |
将挂上糖的地瓜倒入抹过油的盘内，上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙 |
做法五
制作步骤
步骤 |
具体操作 |
|---|---|
步骤1 |
准备好地瓜、白糖和白芝麻 |
步骤2 |
地瓜洗净，去皮，切成大小均匀的滚刀块 |
步骤3 |
锅中注油，烧热，加入地瓜块 |
步骤4 |
炸熟透至色泽金黄色时捞出控油 |
步骤5 |
将油全部倒出，不要刷锅，倒入白糖 |
步骤6 |
小火，要不停地用铲子轻轻搅动，使白糖至融化 |
步骤7 |
将白糖慢慢熬至浅棕红色，泡沫由大变小 |
步骤8 |
迅速下入炸好的地瓜块，快速翻炒均匀 |
步骤9 |
撒上白芝麻，使地瓜均匀地裹上糖汁 |
步骤10 |
装在抹上香油的盘子即可 |
烹饪技巧
注意熬糖时火候一定要把握好，也可仿造这道菜的做法做拔丝芋头、拔丝苹果、拔丝香蕉等，为了盘子好清洗，盘子上最好抹一点香油，以防沾上糖液。
食用须知
营养价值
地瓜营养价值很高，是世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”的冠军。地瓜;又称;红薯、红蓣、紫蓣、番薯、甘薯、山芋、等。。不同地区人们对它的称呼也不同，我们北京叫白薯。红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”。还能补中、和血、暖胃、肥五脏等。当代《中华本草》说其：“味甘，性平。归脾、肾经。”“补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘。主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。”
和血补中：红薯营养十分丰富，含有大量的糖、蛋白质、脂肪和各种维生素及矿物质，能有交往地为人体所吸收，防治营养不良症，且能补中益气，对中焦脾胃亏虚、小儿疳积等病症有益；
宽肠通便：红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相经可增加40%左右的食物纤维，能有效刺激肠道的蠕动，促进排便。人们在切红薯时看见的红薯皮下渗出有一种白色液体，含有紫茉莉甙，可用于治疗习惯性便秘；
增强免疫功能：红薯含有大量黏液蛋白，能够防止肝脏和肾脏结缔组织萎缩，提高机体免疫力，预防胶原病发生。红薯中所含有矿物质对于维持和调节人体功能，起着十分重要的作用。所含的钙和镁，可以预防骨质疏松症；
防癌抗癌：红薯中含有一种抗癌物质，能够防治结肠癌和乳腺癌。此外，红薯还具有消除活性氧的作用，活性氧是诱发癌症的原因之一，故红薯抑制癌细胞增殖的作用十分明显；
抗衰老、防止动脉硬化：红薯的抗衰老和预防动脉硬化作用，主要是其所具有的水除活性氧作用产生的，红薯所含黏液蛋白能保持血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生；红薯中的绿原酸，可抑制黑色素的产生，防止雀班和老人斑的出现。红薯还能抑制肌肤老化，保持肌肤弹性，减缓机体的衰老进程。
甘薯：红薯味道甜美，营养丰富，又易于消化，可供大量热能，有的地区把它作为主食。红薯含有独特的生物类黄酮成分，这种物质既防癌又益寿，它能有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生。并且红薯对人体器官粘膜有特殊的保护作用，可抑制胆固醇的沉积，保持血管弹性，防止肝肾中的结缔组织萎缩，防止胶原病的发生。 同时它还是一种理想的减肥食品。它的热量比大米低，而且因为其富含膳食纤维，而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。
番薯块根味甘、性平、微凉，入脾、胃、大肠经；可补脾益胃，生津止渴，通利大便，益气生津，润肺滑肠；茎叶味甘、淡、性微凉，入肺、大肠、膀胱经；具有润肺，和胃，利小便，排肠脓去腐；应用于肠燥便秘：红薯数个，煮熟，去皮，蘸蜂蜜吃。
饮食禁忌
一次不宜食用过多，以免发生烧心、吐酸水、肚胀排气等不适；
胃溃疡、胃酸过多、糖尿病人不宜食用。
红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。
红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。
用法用量
1、红薯含有“气化酶”，吃后有时会发生烧心、吐酸水、肚胀排气等现象。只要一次不吃得过多，而且和米面搭配着吃，并配以咸菜或喝点菜汤即可避免；
2、烂红薯(带有黑斑的红薯)和发芽的红薯可使人中毒，不可食用；
3、食用凉的红薯易致胃腹不适；
4、食用方法很多，可代替米，面用来制作主食；将鲜山芋煮熟捣烂，与米粉、面粉等掺和后，可制作各类糕、团、包、饺、饼等；干制成粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等点心，还可加工成著粉丝；
5、红薯等根茎类蔬菜含有大量淀汾，可以加工成粉条食用，但制作过程中往往会加入明矾。若过多食用会导致铝在体内蓄积，不利健康。
食用提示
1.食用时用筷子夹住一块地瓜可以拉出很长的糖丝，所以叫拔丝，由于刚拔出来丝的地瓜非常的热，一般要预备一碗凉水（也可用其他凉饮料）蘸一下，使糖丝变硬，以便于把丝拉断入口（也起到降低表面温度的作用）。拔丝不仅可以用于地瓜，也可用于土豆、苹果、山药甚至冰块等。
2.拔丝地瓜源于中国北部，不过如今全中国都能吃到拔丝地瓜，而且随着华侨的传递，日本、韩国都能吃到拔丝地瓜。在日本，甚至有冷冻的拔丝地瓜，而韩国街头则也有拔丝地瓜摊。
3.如果是做拔丝苹果或香蕉，就要裹蛋白糊，或者生粉。
荣誉表彰
2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。
