卤蛋
卤蛋（Marinated Egg），又名卤水蛋。是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。卤蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。
在浩瀚博大的中华美食里，卤蛋实在是不起眼。它虽登不了大雅之堂，却常见于老百姓的餐桌。一枚枚细腻滑润、咸淡适口、嚼之有劲、味醇香浓、价廉物美、百吃不厌的卤蛋，既可当饭又可当菜，温老暖贫，质朴浑厚。吃的是一种祥和安宁的快乐，一份实实笃笃的满足，谁都可视而不见，却又常令人无限回味的百姓小食。
用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋；用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋。用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋；用猪肉汁加工的蛋，叫猪肉卤蛋；用卤蛋再进行熏烤出的蛋，叫熏卤蛋。卤蛋，总是披着油亮的、深褐色的外衣，躲在五彩缤纷的美味后面，甘与萝卜干、辣椒、酱油为伍，不显山露水。从中间切开，色、香、味深入其中，独具醇美。
制作方法
一般卤蛋制造方法
卤蛋的制作虽然不需大费周章。但要做的上乘也还是要一点诀窍的，先将蛋用白水煮熟，浸到冷水之中，把蛋皮剥掉，再将去了壳的蛋放入卤汁中，煮至蛋挂色。然而，这些只是点到为止，真正要把蛋卤制得色、香、味俱佳，掌握火候全在顾盼之间，调和佐料尽在方寸之内。这最关键的顾盼与方寸又是只可意会不可言传的。
原料：鸡蛋
做法：
1．卤汁调制：先将香料装入纱布袋中，扎紧袋口。若使用红曲，先将红曲用开水浸泡两次后，也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸，再加入其他辅料，煮沸，待汤液呈酱红色，透出香味后即可；
2．将鲜蛋洗净，放入加盐（1小匙）后清水中煮沸6～8分钟，待蛋白凝固后，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，而后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹；
3．再将剥壳后的蛋投入卤汁中，用文火加热卤制15～25分钟，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，熄火后再焖10分钟，即成卤蛋，食用前切半即可。
分类
五香卤蛋
材料：浓缩卤汁一包，卤蛋数个。
步骤
1、将卤料放入锅里，大火煮滚，放卤蛋煮10分钟关火. 让鸡蛋浸泡在卤汤里，吃的时候再取出，把蛋敲破。
2、改为小火煮至卤蛋熟烂入味，关火，待卤蛋和汤汁放凉。
3、卤汁重复使用时，可根据卤制食品的多少酌量添加本卤料。
温馨提示：
剩余的卤汁还可以炒菜，冒菜，做火锅底料。
香辣卤蛋制作方法
原料：鸡蛋4个
香料：桂皮1小块，八角3个，香叶2片，干辣椒2个，老抽30克，糖5克，盐5克，蚝油15克，料酒15克，姜2片，葱1段，香菜一根
做法：
1、把煮好的鸡蛋用色拉油炸至表面金黄，取出备用；
2、在锅中留20克的油，放入干辣椒，葱，姜爆香；
3、再放入香叶，八角，桂皮，老抽，蚝油，料酒，盐，糖和适量热水，再把鸡蛋放回锅中，小火煮20分钟后即可。———装盘的时候，把鸡蛋切开会更好看。
狮子头卤蛋制造方法
1、准备肉末， 记住哦！一定要加点肥肉才会香！准备料酒、精盐、葱、姜、清水。 在肉末里加少量盐、黄酒、葱、姜和清水，用筷子搅拌均匀。先加入少量的水，然后逐渐添加清水，以免馅肉过稀！
2、将肉馅做成丸子的形状。
3、将做好的生狮子头均匀滚上干淀粉，放进油锅里面去炸，记得干淀粉一定要滚匀滚薄！
4、拿出可爱的、事先准备好的白白的水煮蛋。
5、把炸好的丸子（狮子头）、水煮蛋、葱、姜放入砂锅，加点酱油、料酒和清水。 首先用大火，然后转小火炖，记得加糖调味哦！别忘了替狮子头和水煮蛋翻身，使其着色均匀、汤香入味！
啤酒酱油卤蛋
食材：鸡蛋、啤酒、老抽、酱油、盐、白糖。
做法：
1、鸡蛋清洗干净后放在锅中，放少许盐，加水没过鸡蛋，大火煮开转小火煮7分钟再焖一会。（特别提示：煮熟的鸡蛋捞出后会立马干水）
2、鸡蛋煮熟后捞出来，放在凉水中，剥壳后放在锅中。
3、倒入啤酒（要没过鸡蛋），酱油、盐、糖适量，用老抽调出自己喜欢的颜色。
4、煮开之后转小火，煮至自己喜欢的口感即可关火。一般煮15分钟即可。
5、关火后，酱油蛋不需要拿出来，让鸡蛋继续泡在卤汁中，这样也是为了让鸡蛋入味。
卤汁大全
配方1：白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、葱各25克，食盐120克，绍酒750克。
配方2：白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，葱250克，姜100克，食盐125克，黄酒500克，水5千克。
配方3：白糖、酱油各2千克，茴香、桂皮各150克，葱500克，姜200克，食盐250克，黄酒1千克，红曲400克，水10千克。
配方4：白糖800克，酱油2.5千克，茴香、桂皮各800克，丁香各200克，甘草500克，食盐200克，黄酒500克，水10千克。
配方5：白糖1.5千克，酱油2千克，茴香、桂皮各100克，丁香50克，甘草300克，食盐150克，水10千克。
配方6：白糖750克，酱油1千克，茴香、桂皮各50克，丁香25克，甘草150克，食盐75克，黄酒500克，水5千克。
配方7：白糖400克，酱油1.25千克，茴香、桂皮各400克，丁香100克，甘草250克，食盐100克，黄酒20克，水5千克。
配方8：冰糖500克，酱油1千克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙姜、花椒、丁香各15克，精盐750克，绍酒500克，水5千克。
———卤蛋易受微生物污染而变质，因此卤好的蛋要保持清洁，最好当天卤制，当天食用，对未售完的卤蛋，要冷藏，且第二天食用前要复卤。
———卤蛋后剩余的卤汁不需倒掉，保存下来以便重复使用。实践证明．卤汁越老，卤出的蛋的风味越浓郁。不过在使用老卤汁时，应适量添加辅料。
营养配餐
鸡蛋，味甘性平。具有滋阴润燥，养心安神，养血安胎，延年益寿之功。鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。
鲜鸡蛋含的蛋白质中，主要为卵蛋白（在蛋清中）和卵黄蛋白（主要在蛋黄中）。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7%。鲜鸡蛋含的脂肪，主要集中在蛋黄中。此外蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等，这些营养素有助于增进神经系统的功能，所以，蛋黄是较好的健脑益智食物。经常食用，可增强记忆，防止老年人记忆力衰退。
