馓子麻花

简介
制作方法
制作工艺
市场制品
历史典故
经典名店
天津麻花
相关信息

馓子麻花是北京小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。

馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香甜可口。环饼远在战国时代就有，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。

简介

【原料介绍】：馓子麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口，男女老少都爱吃，有人形容说“嚼着惊动十里人”。

【营养分析】：馓子麻花的营养成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白质等，属油脂类、高热量食品，不宜多食。

【相关人群】：一般人群均可食用，孕妇、高血脂症、糖尿病患者不宜食用。

【制作指导】：用面粉加发酵面和水揉在一起，成面团，糖，搓成股拧成麻花形，入油锅用七成熟热油炸透炸熟捞出即成。

【其它相关】：馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形，炸制而成，是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。古代将麻花、馓子作为寒具的代表，寒食节禁火之日，多食此品。据《续晋阳秋》载：“桓灵宝好蓄书法名画，客至，常出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”据此典故可知寒具是油炸食品。唐韦巨源《食单》载：“巨胜奴—酥蜜寒具”。再明李时珍《本草纲目》曰：“寒具，冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。”到了清代，据御膳房食单载：“乾隆十九年（1785）三月十六日总管马国用传，皇后用野意果桌一桌十五品。”其中就有“发面麻花”作点心。大约从清代起将是麻花、馓子分立，麻花较硬而粗，馓子细而散也。但都是油炸食品。著名的天津桂花发祥麻花，就是用发酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯，经过搓拧，油炸而成。但也有称为“馓子麻花”者，如天津的王记剪子股麻花，就因条散而不乱，麻花肌不拧紧在一起而得名。

【备注】：馓子麻花能久存不坏，置于塑料袋中，半月酥脆如故。馓子麻花属高糖、高热量食品，不宜多吃。

制作方法

将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化，随即倒入面粉和成面团，揉匀至面团光润不粘时，刷上一层花生油饧半小时将面团搓成圆条。

摘剂，搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上湿布，再饧40分钟取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状。

随即将两条的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长，从中间斜着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起。

即成馓子麻花坯子用花生油将馓子麻花坯子炸至金黄色即成。

制作工艺

用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺上，再擀另。

一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。

从小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油锅炸过，呈金黄色时捞出沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉即可食。馓子麻花色泽棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。

北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，只是形状不同，它是三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。

市场制品

1）原料配比面粉25kg，植物油12．25kg，白砂糖6．75kg，姜片250g，碱面175g，青、红丝各110g，桂花275g，芝麻仁750g，糖精5g，水7．5L

2）操作要点

①和面发酵：在炸制麻花前一天，用3．5kg面粉加入500g老肥，用4L温水调搅均匀，发酵至次日备用。

②化精：取2L水将3．5kg白糖、135g碱面和5g糖精用文火化成糖水备用。

③制酥面：取3．5kg面粉，用550～650g热油烫成酥面。

④烫麻仁：取750g麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。

⑤和料：用烫好的酥面，加入白糖3．25kg、青红丝、桂花、姜片和25g碱面，再放入冷水1750mL搓匀，用500g干面搓手，搓手后的面与面块混匀并搅和到软硬适度。在搓条过程中用扑面1000g。

⑥和面：将剩下的干面16kg放入和面机内，然后把前一天发好的面种掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小、不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。

⑦成形：将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35cm的短条，并将条理顺，一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作麻条。将和好的酥面制成酥条，按光条、麻条、酥条5：3：1的比例，搓成绳状的麻花，捏好嘴。

⑧油炸：油烧至温热时，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈枣红色、麻花体直不弯时捞出，在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

3）设备信息：搅拌机，蒸煮锅，和面机，压条机，油炸锅和面机：HMJ45-Ⅰ电机功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；面筋机：MJ125A型；电机功率4.4kw；外形尺寸2080×900×1040（mm）；自动油炸面包圈机：MBQ80A-1型；电机功率0.4kw；外形尺寸1550×540×1530（mm）；和面机：HMJ45-Ⅰ型；电机功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；多功能组合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）。

历史典故

馓子古时候称寒具。2000多年前我国著名的爱国诗人屈原写的《楚辞.招魂》篇中，就有：“粔籹蜜饵，有餦餭兮”的句子。粔籹蜜饵、餦\\\\\\餭是什么东西？宋代林洪考证：“粔籹乃蜜面而少润者”，“餦餭乃寒具食，无可疑也”。唐代诗人刘禹锡曾写过名为《寒具》的一首诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”

但有人说这不是刘禹锡写的，而是苏东坡为一个卖“寒具”食的老太婆写的广告宣传诗。且不管谁是原作者，但这首诗却把“寒具”这种油炸食品描绘得活灵活现，大有呼之欲出之势，足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么？明代李时珍的《本草纲目.谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。

为什么古人要吃“寒具”这种食品，其中还有一段传说。原来古代清明节前一日为民间的寒食节，要紧火3天。晋陆翙的《邺中记》有“冬至后一百五日为介子推断火冷食”的记载。说的是介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活达19年之久，在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为晋文公后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯会见晋文公，母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节。三日不动烟火，吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保持酥脆不皮，当然时最理想的食品了。

经典名店

北京地安门小吃店制作的馓子麻花，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

宣武区菜市口南来顺饭庄，是一家以经营北京风味小吃著称的老字号，在这里蒸、炸、煮各式小吃琳琅满目，就说馓子麻花类吧，就有十几个品种，大麻花足有以尺半长，小的蜜麻花一个两口就能吃下，还有枣核形、扇面形的馓子麻花，小巧玲珑，逗人喜爱，怪不得一位初次到南来顺饭庄吃小吃的客人说：“吃麻花何必再上天津！”。

据文献记载，地安门在历史上曾经发挥过重要作用。因为是皇城的北门，凡是皇帝北上出征巡视时大多要出地安门，亲祭地坛诸神时也出地安门。光绪二十六年(1900年)，八国联军入侵北京时，侵略军曾在地安门遭受清军的顽强抵抗。在紧急关头，慈禧太后带了光绪皇帝仓皇逃出紫禁城，出皇城北门地安门，再出内城德胜门，走避西安。1924年，冯玉祥将军驱逐溥仪出宫时，这位末代皇帝也是从地安门灰溜溜地走向他的出生地摄政王府的。早年，地安门内设置有许多为皇家服务的衙门，诸如尚衣监、司设监、司礼监、酒醋局、织染局、针工局、巾帽局、火药局、司苑局，还有钟鼓司、供用库、蜡库、帘子库、兵器库、皮房、纸房、安乐堂等。

地安门的历史文化让馓子麻花的味道又加重了很多……

天津麻花

说天津麻花绝，那的确是有它绝的地方。就说生产厂家、店家，大大小小不计其数，而最著名的还得说是桂发祥，现在是桂发祥麻花集团总公司，是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花，因其麻花形状像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧玲珑，富有营养，以及新崛起的各种麻花等等，各区各县都有生产厂家，而在市区大街小巷的食品店，糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食

品经营区以及车站、码头、机场到处都有经营天津麻花．特别是桂发祥(十八街)麻花的。天津麻花早已咸了国人馈赠亲友的礼物，年年、月月、日日如此经久不衰，这是天津人的骄傲。七十多年前，天津的麻花店经营的麻花几乎是千篇一律。用两三根白条拧在一起不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一起叫“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发祥”。范贵才开了一家起名“贵发成”。

由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的提高。范贵林立于革新，屡经探索，终于研制了夹馅和半发面的新品种。兑碱随季节、气候变化而增减配比方法，使炸出的麻花一年四季保持质量稳定。1956年公私合营后，生产工人对品种的规格又作了改进。根据群众需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。这种独特风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵，因而特别受群众欢迎。特别是近些年来，生产规模扩大了，品种增加了，使这一特色食品走上了更加广阔的发展道路。桂发祥麻花不仅品种有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。

大麻花曾作为参加天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品，重达十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出绝活来，不论多大的麻花，一经油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎，以示其质量。桂发祥的麻花“酥脆香甜、久放不绵”，是其自身质量的写照；说它“堪称绝活”是称其酥脆不艮，越嚼越香，甜口适度，有闽姜香味，以及炸得透，无水分，最少能放三个月，秋季麻花能过冬，不需防腐剂。“王记”剪子股麻花（亦称“王记”馓子麻花）与桂发祥什锦麻花同为天津特色风味名品。其创始人工云清，在50年代中期，研制了这种剪子形状的麻花，并不断改进提高，使之颇具特色，多次被评为市优和部优产品。