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熘鱼片

熘鱼片是一道色香味俱全的传统名肴。属于鲁菜中历史久远的传统菜品。切鱼片的刀要快,否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时,油温不宜过高,片薄形美,色泽洁白,食之鲜嫩滑爽,令人回味不尽。

所属菜系

鲁菜

菜品特色

片薄形美,色泽洁白,食之鲜嫩滑爽,令人回味不尽。

历史文化

1. “熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间,已在山东沿海地区广为流行。据传中日甲午海战前夕,李鸿章亲临威海视察北洋水师,当地名厨吕文起为主治馔,吕所制作的熘鱼片,深受李鸿章赏识,在威海屡吃不厌;

2. 本世纪30年代,烟台名店大罗天饭庄,以制作此肴著称,饮誉四方。解放后,“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均极考究,技术难度较大。

做法

制作材料

主料: 鲆200克

辅料:冬笋10克 木耳(水发) 10克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)15克

调料: 香油2克 黄酒10克 大蒜4克 花生油30克 盐5克 小葱6克

制作工艺

1. 将鲆鱼宰杀洗净,片取净肉200克洗净,片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的薄片;

2. 将鱼肉放入碗内,加入黄酒、精盐,调匀入味,再放入鸡蛋清、湿淀粉15克(淀粉8克加水)抓匀腌渍5分钟备用;

3. 冬笋切成片,备用;

4. 炒锅内加入花生油,置中火上烧至四成热时,将鱼片逐片下锅滑熟呈白色,捞出控净油;

5. 炒锅内留油25克,中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅,放进黄酒一烹,加入清汤150毫升、精盐、冬笋片、木耳烧开,撇去浮沫;

6. 再放入鱼片用慢火煨透,用湿淀粉15克勾成熘芡,淋上芝麻油,装盘内即成。

工艺提示

1. 可在吃芡之前加入香糟酒,即是名肴“糟熘鱼片”;

2. 用具、容器、汤、油、佐料等,必须干净,不能有任何渣滓黑点;

3. 鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长;

4. 因有过滑油过程,需准备花生油500克。

做法二

熘鱼片(糖醋口味)

主料

鱼片

配料

油、淀粉、盐、糖、料酒、白醋、番茄酱、葱丝、姜丝。

做法

1、鱼肉切片(不要太薄,大约1cm厚,其实跟鱼块差不多),然后加淀粉,少量盐,料酒,抓抓;腌大约15分钟,也可加入少许胡椒粉,去腥;

2、锅里加油,炸东西的量;腌好的鱼片再粘干淀粉下锅炸,鱼很容易熟,大概2分钟就炸好了,捞出沥干油,备用;

3、另起锅,放少量油,爆香葱丝姜丝;

4、加番茄酱,白醋,糖,少量盐,水淀粉,煮到有点稠;

5、把炸过的鱼片放进调好的汁里,翻炒几下;

6、都挂好汁就可以出锅了。

做法三

主料

草鱼500克

辅料

鸡蛋白(100克)、冬笋200克、猪油(炼)200克、高汤300克

调料

食盐12克、姜6克、香油20克、水淀粉45克、大葱6克

做法

1、将鱼肉片成长3厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片,放入盆内,加入鸡蛋清、湿淀粉上浆

2、将冬笋切成小片,取大碗一个,放入高汤、料酒、精盐、味精、醋、水淀粉、香油,对成白色汁

3、将锅内油倒出,少留底油(约120克),热后,用葱姜末炝锅,再放入冬笋片煸透,然后放入芡汁,待浓稠后,投入滑过油的鱼片,翻搅均匀即成

小技巧

切鱼片的刀要快,否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时,油温不宜过高(比滑肉片的油温还要稍低些)。

做法四

熘鱼片

材料

(草鱼取中段)1条、木耳10克、广东菜心50克

调料:色拉油2大匙、盐1小匙、料酒1小匙,干淀粉、水淀粉、葱、姜各少许

做法

1、将草鱼收拾干净,切片,沾裹干淀粉用温油滑熟;木耳泡发,洗净;广东菜心择洗干净;葱、姜切末。

2、锅中倒入色拉油烧热,放入葱、姜末爆香,再加入鱼片、木耳、菜心炒匀,加盐、料酒调味、倒水淀粉勾薄芡即可。

功效

瘦身效果:草鱼肉质细嫩,高蛋白,低脂肪,低热量,富含有利于健康的不饱和脂肪酸,既美味可口,又能预防肥胖、美容抗衰老。木耳是有益健康的黑色食,对于排除身体毒素功效一流。广东菜心富含粗纤维,清肠消脂。常食此菜既能补充营养,又让你无毒一身轻。

营养价值

冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

木耳(水发) :黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。

鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。

淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

冬笋:冬笋忌与羊肝同食。

木耳(水发) :木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

营养价值

能量

596.99 千卡

维生素A

10.2 微克

697.96 毫克

维生素B6

0.06 毫克

胡萝卜素

61.6 微克

2125.36 毫克

蛋白质

45.57 克

硫胺素

0.25 毫克

14.77 毫克

脂肪

38.45 克

核黄素

0.1 毫克

4.42 毫克

泛酸

0.03 毫克

尼克酸

9.23 毫克

1.39 毫克

碳水化合物

16.22 克

维生素C

1.74 毫克

76.11 微克

叶酸

3.68 微克

维生素E

15.84 毫克

0.13 毫克

膳食纤维

0.54 克

137.93 毫克

0.35 毫克

胆固醇

162 毫克

384.49 毫克



又一做法

〔原料〕

鲜香菇...125克 湿淀粉....5克

冬笋.....25克 料酒.....5克

水发木耳...25克 鸡蛋清.....15克

盐.....2.5克 香油....25克

味精.....5克 花生油...750克

姜末....5克(约耗 150克)

〔烹制方法〕

1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净,不留一点黑色,然后改刀切成棱形块,用于布轻轻压出水分,做成“鱼片”。

2.将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀,加入“鱼片”上浆。

3.炒锅上火,注入花生油,烧至五成热,将鱼片一片一片的下入油中,等鱼片略挺身时,放入冬笋、木耳,用勺推几下,一起倒在漏勺里沥油。

4.炒锅上火,放入底油,下姜末、精盐、味精、料酒,煸出香味,倒入鱼片、冬笋片和木耳,用勺推几下后,再放入湿淀粉勾芡,待芡汁发亮时,翻炒几下,淋入香油后立即出勺装盘。

〔工艺关键〕

1.熘的技法与炒、爆相似,但芡汁较多,注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。

2.为防止鱼片浆糊下流,造成挂糊不匀,炸制后容易出现焦脆程度和颜色下一致现象,可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉,然后再下锅油炸。

〔风味特点〕

此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以鲜香菇为主料,配以冬笋熘制而成,色泽洁白,嫩软滑润,味道鲜香,清淡可口。

获得荣誉

2018年9月10日,该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。


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