凉拌茄子

凉拌茄子是一道菜品，以茄子为制作主料，口味咸鲜可口。对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等有一定功效。此菜为夏令佳肴，可清心解暑，有助消化，老少最宜。

做法

做法一

食材

主料：长茄子500g、大蒜20g

辅料：小香葱适量、香菜适量、红椒半个、干红辣椒适量、芝麻适量、盐适量、糖适量、味精适量、生抽适量、醋适量、油适量、花椒适量

步骤

1. 将干红辣椒煎成小段加芝麻、花椒及少许盐炸成辣椒油晾凉备用；香葱、香葱切成小段；红椒切末。

2. 将洗净的茄子切成厚片，上笼蒸制25分钟。

3. 至用筷子轻戳感觉柔软即可。

4. 凉拌茄子的做法步骤44.晾凉后用手撕成条状，摆于盘中。

5. 茄子上撒上香菜、香葱、红椒末；将大蒜加少许盐捣成泥，加入醋、生抽、糖、味精及适量的辣椒油拌成调料汁，浇在茄子上即可。最好冷藏后拌匀食用，口感更佳。

小贴士

1. 如果是无公害茄子最好不要去皮，会更有营养。

2. 捣蒜的时候加少许盐，不会四处飞溅，而且口感也会更好。

做法二

用料

凉拌茄子的做法

1. 茄子在锅中蒸熟，晾凉后用手撕成条。

2. 蒜捣碎，加入少许盐，加生抽一勺，老抽几滴，白糖小半勺，味精少许。油泼辣椒（可放可不放）和醋小半勺打成调料汁。

3. 调好的酱汁泼在茄子条上，撒上切碎的小葱。

4. 如果想复杂一点，可以用干辣椒丝和小葱一起撒在茄子上，再倒入少许滚油，会更香。

做法三

材料

茄子2根，蒜适量，葱适量，生抽适量

步骤

1. 将茄子切成条状，入锅焯熟。

2. 装盘。

3. 起油锅，爆香葱蒜，下生抽做成调料。

4. 将调料淋在茄子上就好了。

做法四

材料

茄子2条，蒜末2/3大匙，辣椒末1/3大匙，九层塔2两，酱油膏2大匙，糖1大匙，香油1又1/2大匙

步骤

1. 将茄子洗净，切成2公分段，用热水氽烫6～8分钟至熟后捞起，沥干水份待凉备用。

2. 九层塔取叶子部份，洗净备用。

3. 将调味料拌匀，再加入所有材料一起拌匀，等到入味后即可盛盘上桌食用。

做法五

材料

紫长茄子500克，蒜末，盐，生抽，醋，红油，味精

步骤

1. 茄子洗净切成长条。

2. 上锅蒸熟，晾凉。

3. 蒜末、盐、生抽、醋、红油、味精兑汁。

4. 把调好的料汁倒在码好的茄子条上。

5. 吃时拌均匀。

做法六

1. 将大米、大料、花椒、茴香炒熟碾碎，混匀，即成蒸米粉肉之米粉。

2. 将茄子切成0.5厘米厚，4至5厘米长条，晒至七八成干。

3. 将晒干的茄子用无油的蒸锅蒸熟，放在容器内，趁热拌上精盐，再洒上少许料酒搅匀，晾凉。

4. 将凉茄泥与切细的辣椒、蒸米粉肉的米粉一起拌匀，装入双口罐中压一下；这样，又香又辣的茄子便成了，当天便可炒食。

5. 锅烧热，放入植物油，油热后再倒入茄子炒匀。

6. 放少许水焖一下，水干后再翻炒几下，一盘粉香茄糯的茄子便可上桌了。

做法七

材料：挑选两根嫩一些的茄子，味精、细盐、大蒜3瓣，葱花少许，生抽20克。

工具：一把刀子、盘子一个，电磁炉，平底锅。

做法：

1. 将茄子去皮，然后清洗把茄子手撕块状，入锅焯熟，冷却去水。

2. 装盘。

3. 大蒜切碎，起油锅，爆香葱蒜，稍稍过油即可，下生抽做成调料。

4. 将调味料拌匀，再加入所有材料一起拌匀，等到入味后即可盛盘上桌食用。

其他做法

食材

主料

茄子500g

辅料

盐2ml、糖5ml、生抽5ml、黑胡椒粉适量、麻油适量、蒜2瓣、葱一根、麻油（可不加）适量

步骤

1. 茄子洗净，上锅蒸约20分钟。

2. 蒸至颜色变如图色，茄子全熟变软。

3. 用筷子将茄子分割成细条状。

4. 分好的茄子里撒入一把葱末。

5. 两瓣大蒜切碎爆香后撒入茄子中。（生蒜也可以）

6. 倒入5ml生抽。

7. 加入5ml砂糖。

8. 加入2ml盐。

9. 撒适量黑胡椒。

10. 加入1ml麻油提香，拌匀即可。

营养价值

茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经。

具有清热止血，消肿止痛的功效。

用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。

茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等有一定辅助治疗作用。

容易消化吸收的茄子泥不仅能够调理脾胃，补充营养，而且能清热解毒，对缓解便秘也有很好的辅助治疗作用。茄子还能防治坏血病及促进伤口愈合。

保护心血管、抗坏血酸：

茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。

防治胃癌：

茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。

抗衰老：

茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。

食用指南

食材鉴别

茄子老、嫩的鉴别：嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分离，花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑，皮厚而紧，肉坚子实，肉子容易分离，子黄硬，重量大，有的带苦味。

茄子的质量要求：以果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点。皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品。

注意事项

老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。

在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化。如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用。

茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。

凉拌茄子必须要放大蒜，茄子必须去皮，才软烂可口，带皮有渣，风味不佳。

适用人群

一般人群均可食用。可清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。

但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋后其味偏苦，性凉，脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食。手术前吃茄子，麻醉剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒时间，影响病人康复速度。茄子属于性凉食物，如果肠胃不适，就要少吃些，否则会加重肠胃的负担。

保鲜方法

茄子的表皮覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存的茄子绝对不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。