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食品蛋白质
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食品中由氨基酸以肽键形式组合而成的复杂的有机化合物。通常含有碳、氢、氧、氮以及硫元素。
蛋白质广泛存在于动植物中，是一切细胞中细胞质的重要组成部分，对维持生命至关重要，对动植物源性的食品的风味、质构、稳定性以及营养价值等也至关重要。食品蛋白质除了对食物的营养价值有贡献、能够提供人类生长和维持必不可少的氨基酸外，还是赋予食品多种功能性质的结构基础之一。
分类
食品蛋白质可以在其结构和功能基础上进行分类。根据蛋白质基团（包括氨基酸组成），可分为疏水和亲水平衡、酸性和碱性蛋白质、含硫蛋白、富含脯氨酸结构蛋白等。根据大体结构形状，可分为球蛋白和纤维状蛋白。 蛋白质也可以被归类为简单蛋白或结合蛋白。蛋白质合成是在核蛋白体内进行的。在合成之后，蛋白质分子中的部分氨基酸组分在细胞浆酶的作用下被改性，从而改变了某些蛋白质的元素组成。在细胞中未经酶催化改性的蛋白质称简单蛋白；经酶催化改性或与非蛋白质组分结合的蛋白质则称结合蛋白，又称杂蛋白，非蛋白质组分常被称为辅基。 根据生物功能，还可将蛋白质分为酶、结构蛋白、收缩蛋白、激素、传递蛋白、抗体、贮藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白）和保护蛋白（毒素和过敏素）等。 不同的食品蛋白质具有不同的溶解度、黏度。根据溶解度，可将蛋白质分为白蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。白蛋白易溶于水，而球蛋白则需盐溶液溶解，谷蛋白溶于稀酸或碱，醇溶蛋白需要酒精作为溶剂。基于溶解性对食品蛋白质进行制备和鉴定的实例包括分离小麦的面筋和非面筋组分，鉴定各种油料种子中的球蛋白及肌肉食物中的肌质、肌原纤维蛋白和基质蛋白。
