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酶促褐变
在有氧条件下，由酚酶、酚氧化酶、多酚氧化酶、儿茶酚酶、甲酚酶、酪氨酸酶等酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
酶促褐变有利于提高葡萄干、西梅干、可可豆、茶、咖啡、苹果汁等产品的品质。但大多数情况下，酶促褐变是不希望出现于食物中的变化，如香蕉、苹果、梨、茄子、马铃薯等在削皮切开后均易发生酶促褐变，不仅有损果蔬的感官品质，影响产品运销，还会导致风味和品质下降；谷物（如小麦）中存在的酚氧化酶会降低面条的“白度”，引起品质下降；在虾和其他甲壳类动物中发生的酶促褐变则可导致褐斑缺陷。
抑制酶促褐变是食品加工的重要研究内容之一。酶促褐变的发生需要满足3个条件，即适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。控制酶促褐变的手段主要为控制酚酶和氧，具体包括钝化酚酶活性（热烫、抑制剂等）、改变酚酶作用条件（pH值、水分活度等）、隔绝氧气和使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）等。
