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焦糖化反应
糖类在不含氨基化合物情况下直接加热至高温（一般为140～170℃以上）时生成焦糖等褐色物质的复杂反应。少量酸和某些盐类可以加速此反应。
大多数热解反应能引起糖分子脱水，将双键引入糖环，形成3-脱氧邻酮醛糖和呋喃等的中间体。共轭双键能吸收光并产生颜色，同时不饱和环常发生聚合，生成褐色的高聚物。焦糖化反应的终产物为焦糖，是一种复杂的混合物，由不饱和的环状（五元环或六元环）化合物产生的高聚化合物组成。在商业中，焦糖不仅可作为色素物质，也可作为风味物质。
在焦糖化反应中，单独或在含酸、含碱或含盐的情况下加热糖类，可使反应产物具有不同的色泽、溶解性及酸性，从而产生不同类型的焦糖。焦糖化反应根据反应条件不同可产生4种焦糖。①普通焦糖或耐酸焦糖。在不加入铵或亚硫酸离子，可加入酸或者碱的条件下直接加热糖制备而成。②耐酸硫化焦糖。在有亚硫酸盐存在，但不含铵离子，可加入酸或者碱的条件下加热糖制备而成。呈红棕色，含有略带负电荷的胶体颗粒，水溶液的pH为3～4，可增加啤酒或含醇饮料的色泽。③铵化焦糖。在含有铵离子，但不存在亚硫酸盐，可能会加入酸或碱的条件下加热糖制备而成。呈红棕色，含有带正电荷的胶体颗粒，水溶液pH为4.2～4.8。可用于焙烤制品、糖浆和布丁。④硫铵焦糖。在同时含有亚硫酸和铵离子，可加入酸或碱的条件下加热糖制备而成。呈棕色，含有带负电荷的胶体颗粒，水溶液pH为2～4.5。常用于可乐饮料及其他酸性饮料、烘焙食品、糖浆、糖果、宠物食品及固体调味料等。
蔗糖常用于焦糖化反应制造焦糖，也可使用D-果糖、D-葡萄糖、葡萄糖浆、高果糖浆、麦芽糖浆、糖蜜等。
