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非酶褐变反应
食品中的糖类、氨基酸及维生素C等成分在没有酶参与的热作用下发生的一系列化学反应。可产生大量有色和无色成分、挥发性和非挥发性成分。反应产生的颜色与风味在食品加工或贮存过程中有些是所期望和需要的，有些是不希望的。
主要包括美拉德反应、焦糖化反应以及抗坏血酸褐变。①美拉德反应。食品在加热或贮存过程中，还原糖（主要是D-葡萄糖）同游离的氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生的羰氨反应。美拉德反应可以产生多种风味与颜色，也可能使营养损失甚至产生有毒的和致突变的化合物。②焦糖化反应。糖类在不含氨基化合物情况下直接加热至高温时生成焦糖等褐色物质的复杂反应。焦糖化反应的终产物为焦糖，是一种复杂的混合物，由不饱和的环状（五元环或六元环）化合物产生的高聚化合物组成。在商业中，焦糖不仅可作为色素物质，也可作为风味物质。③抗坏血酸褐变。抗坏血酸具有酸性和还原性，常作为天然抗氧化剂。抗坏血酸在对其他成分抗氧化的同时自身也极易氧化。在有氧条件下，抗坏血酸被氧化，经一系列反应最终产生还原酮；在无氧条件下，抗坏血酸与其他成分反应产生呋喃醛或还原酮。呋喃醛、还原酮等都会参与美拉德反应的中间及最终阶段，生成含氮的褐色聚合物或共聚物类。
