25.1K
9284
过氧化值
衡量油脂等被氧化程度的一种指标，是油脂氧化过程中过氧化物生成量的数值。为1千克含脂样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫克当量或毫摩尔数表示（1毫克当量=0.5毫摩尔，毫克当量常被缩写为mequiv或meq）。
在检测脂肪初始氧化环节应用最为广泛。含有不饱和双键的油脂在氧化后，可生成过氧化物、醛、酮等产物，这些中间产物的稳定性不高，故过氧化值常用于表征油品初级氧化或酸败的程度。 测定油脂过氧化值的方法主要分为滴定法和比色法。①滴定法。油脂氧化生成的过氧化物可将碘化钾氧化成游离碘，可通过标准硫代硫酸钠溶液滴定来确定游离碘的量，从而计算油脂的过氧化值。②比色法。将待测油脂样品用三氯甲烷-甲醇混合溶剂溶解，试样中的过氧化物将二价铁离子氧化成三价铁离子，三价铁离子又可再与硫氰酸盐反应生成红色硫氰酸铁配合物，可通过在波长500纳米处测定吸光值来对过氧化物进行定量。
通常，含不饱和脂肪酸的油脂在氧化过程中，过氧化值先升至最大值而后缓慢下降，这是因为过氧化物是油脂氧化的初期产物，随反应进行逐步降解。影响油脂过氧化值变化的主要因素有储藏温度、氧气浓度、接触面积及油脂的水分和杂质含量等。 中国要求植物原油、食用植物油过氧化值不大于19.7毫克当量/千克，食用氢化油过氧化值不大于7.88毫克当量/千克。
