食品风味

人们对食品风味的感知是一个基于复杂的感受系统的生理过程，获得的感觉则是多因素的、在一定程度上可受心理因素影响的综合感觉。 根据食品风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。①化学感觉。食品的化学感觉指各种化学物质在感受器上产生的感官效果，主要指味觉和嗅觉，是食品风味化学研究的主要领域，包括味觉中的酸、甜、苦、咸等和嗅觉中的香、臭等感觉。②物理感觉。食品中的物理感觉主要指食品的质构及温度等，感受的是触觉的软硬、黏弹性、松脆性、颗粒大小、温度等和运动感觉的滑、干等。涩味也被认为是一种物理感觉，是部分酚类物质与口腔中的唾液或黏膜表面的蛋白质产生化学反应，口腔黏膜收缩、牵扯所产生的感觉。不同含水量食物在咀嚼过程中引起的唾液分泌的感觉也属于物理感觉。③心理感觉。主要指食品的色泽、形状、品种及地区、饮食文化、既往历史（包括个人受教育的程度、饮食经历与习惯）等引起的感觉。各种感觉并不存在严格的区分。比如，食物在咀嚼过程中被压碎时产生的听觉是物理感觉和心理感觉的综合，而通常说的辣味则是风味物质刺激神经末梢产生的痛感和黏膜内血液流动增加产生的热感的综合效果。 食品的滋味和香气既有区别又有联系。食品的香气可以通过鼻腔直接嗅到，还可以在咀嚼和吞咽食物的过程中随着呼出的气体通过鼻腔感受到。食品的滋味则指在口腔内咀嚼所感受到的味。香气和滋味之间相互影响，有时难以区分，故常将二者合称为香味。在某些特殊场合，食品风味特指咀嚼时感到的气味，以区别于鼻腔直接感觉到的香味。 衡量味的敏感性的标准是呈味阈值，指某一化合物能被人的感觉器官（味觉或嗅觉）辨认时的最低浓度。由于人的味觉感受器（味蕾）的分布区域及对味觉物质的感受敏感性不同，故感觉器官对呈味化合物的感受敏感性及阈值各不相同。对于基本味觉，各典型代表味的阈值一般为：蔗糖0.3%（质量比浓度），柠檬酸0.02%（质量比浓度），奎宁16毫克/千克，氯化钠0.2%（质量比浓度）。 食品香气的存在不仅增加了人们的愉悦感和食欲，也有利于人体对营养成分的消化和吸收。在食品中，呈香物质种类繁多，大多属于非营养性物质，耐热性很差，且其香气与分子结构有高度的特异性。由于食品的香气是由多种呈香物质综合产生的，很少由一种物质独立产生，因此食品的某种香气阈值会受其他呈香物质的协调，甚至出现异味。同样，食品中呈香物质的相对浓度，只能反映食品香气的强弱，但不能完全地、真实地反映食品香气的优劣程度。判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值称为香气值，香气值是呈香物质的浓度和其阈值之比，即： 香气值＝呈香物质的浓度/阈值 一般当香气值低于1，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会产生感觉。 由于风味是食品对人产生的一种感觉现象，所以风味常具有强烈的个性、地区性、季节性和民族性。中国各地对食品风味的爱好习惯大体是南甜、北咸、西辣、东鲜。由于季节的不同，对食品风味的要求也有差别，如春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸。食品的风味还与人们的食欲的好坏有关。在宴席中，上菜的先后次序也有讲究，主要是根据食品风味与人的感觉之间的相互关系决定的。