凉茶
凉茶，流行于中国广东省、香港特别行政区、澳门特别行政区的传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。
凉茶是粤、港、澳地区人民根据当地的气候、水土特征，在长期预防疾病与保健的过程中，以中医养生理论为指导，以中草药为原料，食用、总结出的一种具有清热解毒、生津止渴、祛火除湿等功效，伴随着人们日常生活的饮料。它有特定的术语指导人们日常饮用，既无剂量限制，也无需医生指导 。
2005年5月，被广东省文化遗产工作领导小组认定为广东省食品文化遗产 ;2006年5月20日，凉茶入选第一批国家级非物质文化遗产名录，编号Ⅷ-89 ;2014年6月，被列入《香港首份非物质文化遗产清单》，类型为有关自然界和宇宙的知识和实践，编号4.1.1 ;2017年8月14日，被列入香港非物质文化遗产代表作名录 ;2017年9月25日，被列入澳门非物质文化遗产清单 ;2019年10月8日，被列入澳门非物质文化遗产名录 。
历史渊源
西晋光熙元年(306年)，东晋道学医药家葛洪南来岭南，由于当时瘴疠流行，他得以悉心研究岭南各种温病医药，以凉茶配方为载体，创造出了与凉茶配方作用相匹配的指导人们饮用凉茶的专业术语，奠定了凉茶的理论基础。
清道光八年(1828年)，王泽邦在广州市十三行靖远街开设了第一间凉茶店 。
"文革"中，凉茶文化虽遭到了严重破坏，不仅凉茶铺关门，有关凉茶的制作器具、遗址、遗迹、史料、照片等文物也所剩无几，但其在港、澳地区仍经久不衰 。
2005年时，中国国内凉茶饮料不足100万吨。
2006年，凉茶饮料产量实现快速增长，达到近400万吨 。
2010年，凉茶饮料产业达到2500万吨，超过可口可乐全球销量 。
工艺特征
凉茶是粤、港、澳地区人民根据当地的气候、水土特征，在长期预防疾病与保健的过程中，以中医养生理论为指导，以中草药为原料，食用、总结出的一种具有清热解毒、生津止渴、祛火除湿等功效，伴随人们日常生活的饮料。它有特定的术语指导人们日常饮用，既无剂量限制，也无需医生指导 。
凉茶是中草药植物性饮料的通称，也是夏天常饮的一味饮料。得名与其功能有关。虽然叫凉茶，但实际上该饮料里面是没有茶叶成分的。凉茶以鸡骨草、夏枯草、金银花、罗汉果等为主要配方 ，所谓"凉"，是指将药性寒凉和能消解人体内热的中草药煎水做饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患 。
工艺流程
传统凉茶的制作流程
传统凉茶的制作流程一般包括药材的切割研磨、称量、浸泡、人煲、加水、熬制、存贮共7个基本步骤。
1.切割研磨:药材的切割、研磨主要是使原本较大的药材分成小块，令药材在熬制中增加与水的接触面，减少熬制所需的时间;其次通过切割、研磨的药材体积较小，也方便准确称取。
2.称量:为保证药材的用量达到其配方的要求，一般在药材浸泡前均需要经过严格的称取。过量的药材会使凉茶药效过强，容易对人体产生不良作用，而过少则会降低功效，不能达到正常的保健作用。
3.浸泡:经过浸泡后的药材，水分渗人溶解药材的有效成分，从而保证药效。一般花、叶、草类为主的凉茶宜浸泡20分钟左右，根茎、种子、果实为主的凉茶则应浸泡1小时。夏天温度较高可缩短其浸泡时间;冬天时药物干硬，浸泡时间可稍长。
4.入煲:由于药材在熬制中会产生复杂的化学反应，所以煲凉茶以陶瓷器为最佳选择。如选用金属器皿，则在熬制过程中金属元素容易与药材中的中药成分发生化学反应，降低凉茶药效。另外，陶瓷的传热性能缓和，受热均匀，有利于凉茶熬制。
5.加水:古代对熬制用水较为讲究，根据《本草纲目》中提到的用水就分为天水、地水两类共43种之多。其实对现代人而言，凡可供饮用的纯净、无杂质的水都可以用来熬制凉茶。至于用水的分量则通常将药物置于煲内平摊，然后加水浸泡超过药材2~3厘米(约1指节)为宜。
6.熬制:一般凉茶熬制宜"先武后文"，即先用武火煮沸，然后用文火保持微沸状态，以免药汁溢出或煎糊。此外，特别注意凉茶熬制时不宜经常"揭盖"搅拌，因为凉茶药性多芬芳辛散，如果反复"揭盖"则令药物中的挥发成分随之升散，从而降低凉茶功效。
7.存贮:一般的单店存贮模式多采用保温瓶存贮，以确保凉茶味道不会散失，短期内质量不会变坏;连锁店或加盟店采用固定的塑料容器从生产场地运送至门店，然后放进冰箱冰藏保管，售卖时再根据客人的需求冷饮或加热饮用 。
利乐包装广东凉茶的现代工艺流程
广东凉茶药材清洗后加水熬制、过滤、滤液、真空压缩、酒沉、回收酒、真空浓缩、稠膏+水+蔗糖、凉茶液、过滤、1千克/平方厘米压力、120摄氏度瞬间高温灭菌、冷却、入盒、封口、装箱、入库 。
传承保护
传承价值
凉茶文化的悠久历史和广泛的民间性、公认的有效性、严格的传承性及后发效应，使其成为世界饮料的一匹"黑马"。凉茶产量超过200万吨(含港、澳地区)，销售范围覆盖全国及美国、加拿大、法国、英国、意大利、德国、澳大利亚、新西兰等近二十个国家。作为中华饮食文化的组成部分，保护和发扬凉茶文化具有一定的现实意义 。
传承人物
编号 |
姓名 |
性别 |
出生日期 |
民族 |
类别 |
项目编号 |
项目名称 |
申报单位 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
05-2783 |
王永辉 |
男 |
- |
汉族 |
传统技艺 |
Ⅷ-89 |
凉茶 |
广东省文化厅 |
保护措施
2011年7月20日，"凉茶成功申遗五周年暨凉茶文化与产业发展峰会"在京召开，51家非遗凉茶品牌秘方及专用术语拥有企业共同签署了《凉茶文化与产业发展公约》 。
2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，澳门特别行政区政府文化局、广东省食品行业协会、香港特别行政区政府民政事务局获得"凉茶"项目保护单位资格。
社会影响
重要展览
2016年6月18日，位于三栋屋博物馆的香港非物质文化遗产中心正式启用，凉茶于此展览 。
2019年1月15日，由广东少儿艺术联盟、羊城晚报和53美术馆联合主办的"非遗·传学"广东艺术联盟第二届非遗大展在53美术馆开展，凉茶为展览项目之一 。
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